采访成都非物质文化遗产鸣堂技艺传承人路明章
采访田园印象的现任堂倌（店长）
央广网成都2月26日消息（记者李伟民 贾宜超）据中国之声《新闻纵横》报道，朗朗上口的“喊堂声”，是“老成都”记忆里抹不去的回响，一道道风格不同的菜肴，在堂倌灵巧的报菜名声中如花绽放。如今，随着餐厅越来越大，当年的堂倌儿变成了手拿菜谱的服务员，喊堂声也随之渐渐消逝，变成了需要保护的非物质文化遗产。时代在变迁，餐饮业在发展，喊堂技艺经历了辉煌与失落，又将走向何方？
对于老成都人来说，街头从来都是慵懒而热闹的。藏匿在古树浓荫之中的，有班驳的青砖黛瓦、幽深的老巷，还有穿透市井街道此起彼伏的吆喝声、叫卖声。
“喊堂”声，更是老成都的声音里不会缺少的一个，它似民歌，如小调，高亢、浑厚、朴实、悦耳。这声音，路明章听了一辈子，也喊了一辈子。
过去有种说法叫“头堂二炉三墩子”，路明章解释说，“头堂”就是堂倌，“二炉”就是炒菜的，“三墩子”是凳子。“卖钱不卖钱，全靠招待员”，在旧社会，招待员的工资比厨师要高。
路明章，十几岁就在饭馆里做“堂倌儿”，如今早已过古稀之年。他是成都的最后一位堂倌儿，也是非物质文化遗产“鸣堂技艺”的传承人。路师傅说，他那个时候，当“跑堂儿”是要拜师学艺的。“跑堂儿”当伙计，并不是一项容易的工作。迎宾、点菜、传菜、结账、送客，永远是忙忙碌碌，一路小跑。当时有人形容堂倌儿，说他们有“猴子的脑袋，八哥的嘴，大象的度量，兔子的腿”，这说法并不夸张——以前没有菜谱，全部是由招待员记在脑袋里。客人来吃饭，就由招待员来介绍。根据客人年龄、喜好，吃酒不吃酒，吃饭不吃饭，分别来推荐。
“堂倌儿”不是厨师，可每道菜的味道特点烹饪程序，他要清清楚楚；他不是社会学家，可对三教九流，不同民族、不同社会阶层的习惯风俗，要了如指掌；他不是心理学家，却要学会察颜观色、言辞得体。集这些本领于一身的堂倌儿，“路明章”当了一辈子。他说，难的不是技术，而是“用心”----是对顾客的细心、安心和真心。正所谓：运用之妙，存乎一心。
路明章说，当时不讲究什么“笑脸相迎”，只要你是真诚的，就好了：“你就把顾客当做是你自己家人来吃饭，你该怎么接就怎么接。这样子人家买主就很喜欢了。”
说不清楚是从什么时候起，老成都的印记一点点模糊了，饭馆里亲切的喊堂声渐渐消逝了，越来越多的是餐厅门口的“常年招聘服务员”的启示。路师傅的同行们在慢慢老去、转行，堂倌儿行当里只剩下他一个人。
迎宾
喊堂今犹在
路明章师傅不太愿意提起往日的荣耀，他默默地打开电视柜下方的抽屉，拿出了自己2007年录制的光盘。
点燃了一支烟，静静地看着屏幕里的自己。岁月变迁，当年英俊时髦的小伙儿，如今已过古稀之年。随青春一路沉寂下去的，是他引以为豪的喊堂绝技。
作为非物质文化遗产传承人，路明章觉得这个技艺就要失传了：“咋传承？没法传承，这个要国家重视。”
中午用餐时间，成都九眼桥海底捞火锅店一片繁忙。餐厅里人来人往，刚刚上岗的服务员王欢拿着IPAD为客人介绍菜品。
老员工蒋维玉作为师傅，在一旁静静观察着王欢的一举一动。蒋维玉说，窍门就是“察言观色”，看客人需要什么就做什么。在海底捞，“态度是最重要的。”
成都信息工程大学银杏酒店管理学院在培养餐饮业服务人员，酒店服务系党总支书记吴怡娟觉得，不管是现代餐厅，还是曾经的饭馆，对服务人员的要求是相同的，都是细致和人性化：“中国是一个人情社会，我们见面三分情。我们也需要你能够洞察人情，也就是我们现在说的个性化服务。”
对于喊堂声的沉寂，成都市非物质文化遗产保护研究中心专家袁庭栋，也不悲观。在他看来，老堂倌的衣钵，依然在传承。过去的堂倌满脸堆笑的服务，从头到尾，男女老少都很喜欢他，这就是服务意识。这个形式不一定恢复；但是他敬业的精神是可以传承的。
路明章师傅的喊堂技艺，吸引过不少后生慕名前来学习，不过，多数人都半路上放弃了。他常常会约上好友，到大徒弟开的饭店里坐坐，吃吃饭、喝喝酒、摆摆龙门阵，尽管饭店里的喊堂声像是在表演。
袁庭栋说，很多非遗项目现在是不能得到社会运用的，但是，它作为我们文化的活化石，要一代一代传承下去。
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