央广网北京7月1日消息（记者杨昶 赵雄）据中央广播电视总台中国之声《新闻有观点》报道，游客购买咸菜当伴手礼，被13斤999元的价格震撼：记忆中几毛钱一斤、配白粥就能撑起一顿饭的平民小菜，何时成了“咸菜刺客”？有人说，咸菜早已今非昔比，走上工厂化、标准化、健康化之路，老字号更是走出国门、远销海外，贵是有贵的道理。

一袋咸菜的价格背后，到底是情怀溢价，还是价值在支撑？传统的酱腌菜行业正在经历怎样的蜕变？《新闻有观点》特别策划“行业洞察”对话中国泡菜研究院副院长汪冬冬、南京农业大学科学研究院副院长耿献辉。

汪冬冬（左） 耿献辉（右）

咸菜、酱菜、泡菜，同属酱腌菜！

很多人分不清，咸菜、酱菜和泡菜有什么区别？

汪冬冬指出，咸菜的用盐量比较高、成品含水量比较低，品尝起来偏咸香和干香。传统的风干榨菜、萝卜干、梅干菜等都属于咸菜。

酱菜可以看作咸菜的“二次深造”。制作时会采取酱制的工艺，无论是浸入酱油，还是加入甜面酱、黄豆酱，成品都是酱香浓郁的。酱黄瓜、八宝酱菜、酱甘露，便是其中的代表。

不同于咸菜和酱菜的发酵程度轻或者不发酵，发酵是泡菜的核心工艺。作为川渝地区的特色产品，泡菜是将蔬菜泡在水（咸水或者老母水）里，利用乳酸菌自然发酵，产品呈现酸香、微咸、脆嫩、多汁的口感，典型的有洗澡泡菜、老坛泡菜。

酱腌菜（AI生成）

“咸菜刺客”的说法成立吗？

耿献辉指出，“咸菜刺客”的说法，源自人们脑海中的价格参照系被打破，对此要理性看待。他从经济学角度指出，同样的东西放在不同货架上，卖的不是同一个商品。咸菜从社区超市走进景区，就从生活必需品升级为文旅特产，而文旅特产的定价逻辑和普通消费品是完全不同的，它的价格弹性就被放大了。

汪冬冬分享了对酱腌菜价格的调研结论：市场上49%的产品，价格区间在2元到4.2元之间，而4.2元以上的高端产品只占16%。整体来看，价格呈现温和上涨趋势，而非全面暴涨。“头部明星产品提价，被消费者过度聚焦了，放大到整个行业来看，中小品牌的产品以及农贸市场的散装酱腌菜，价格是相对稳定的。”

价格受多重因素影响！

汪冬冬指出，原料的等级与产地、酱腌菜的发酵工艺和周期、辅料和添加剂的使用以及安全与检测的成本、包装和品牌服务，都是影响酱腌菜价格的核心要素。他特别提到，从传统工艺到现代化生产，技术升级使综合成本高出30%以上。“工业化生产的优势是产品安全可控、风味品质稳定，且保质期长，便于规模化销售。技术升级也是健康升级，现代化的酱腌菜生产，具有发酵菌种可控、减盐不减味、保鲜去防腐剂等优势。”

耿献辉进一步补充，现代农业是一个产业链的概念，酱腌菜涨价不是单一原因造成的——它包括上游的原材料和人工成本涨价，中游的工业生产、工艺研发升级，以及下游的品牌营销费用增长。“农产品价格上涨，大头在于流通和营销环节的费用，也就是把产品卖到消费者面前的‘最后一公里’。”

泡菜制作（央广网发 受访者供图）

消费者买的是产品，也是体验！

消费者购买酱腌菜，既是为产品本身的工艺付费，也是为故事和体验买单。

谈及变身文旅伴手礼的咸菜，耿献辉表示，如果要做成一个文旅特产，根子还在于咸菜本身要好吃、要安全，灵魂在于讲出咸菜的文化故事。“有些老酱园改造成可参观的工厂，游客不仅能听老师傅讲述传承故事，还能亲自装一坛酱腌菜带回家，这种独特的体验让游客愿意为之买单。”

回到产品本身，普通消费者怎么挑？汪冬冬支招，一看配料表是否干净，最简单的就是蔬菜、水、食盐和香辛料，当心防腐剂、甜味剂和色素；二看颜色和形态，无色素添加的自然发酵产品颜色会更柔和；三选大品牌或正规厂家，安全更有保障。网传咸菜中有亚硝酸盐会致癌？汪冬冬指出，他们调研了全国上千个酱腌菜样品，没有一个亚硝酸盐超标。“发酵初期，杂菌会将蔬菜中的硝酸盐转变为亚硝酸盐，但随着发酵成熟，乳酸菌占据优势后，会抑制并降解它，最终变成氮气等无害物质，所以不用恐慌。”

兼顾大众与高端，坚持两条腿走路！

据汪冬冬观察，一方面，我国酱腌菜生产加工整体比较粗放，多数企业规模偏小，生产加工标准化程度不高，产品同质化严重；另一方面，中国的酱腌菜大量出口到日韩、东南亚、欧美等市场，但整体仍以华人消费为主，在进入西方主流餐桌和零食渠道方面还有较大的拓展空间。汪冬冬所在的中国泡菜研究院是全国唯一的泡菜专业科研机构，牵头制定了泡菜行业的国际标准以及新工艺。为了提升酱腌菜产品品质，他们建立了泡菜的菌种资源库，通过精准调控发酵技术，让风味品质更稳定，还研发了低盐、低糖、富含活性益生菌的功能型泡菜，以及食药同源的泡菜。

耿献辉指出，咸菜刺客反映出农产品品牌建设中的误区，就是把品牌化简单等同于高端化，把高端化简单等同于卖高价。“问题在于质量建设与品牌价值不匹配，就是我们所说的品牌泡沫，而好的品牌化是让好产品能卖出好价格，让农民增收、企业赚钱，同时消费者吃得放心。”在他看来，未来酱腌菜行业的理想格局是一种“金字塔结构”，塔底是工业化、标准化生产的大众款咸菜，塔尖是精品化、特色化的高端产品，这才是健康可持续的行业生态。