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[致我们正在消逝的文化印记]满汉全席忆京华

2017-04-25 07:47:00来源:央广网

  央广网北京4月25日消息(记者刘飞 扬州台记者庞丹阳)据中国之声《新闻纵横》报道,饮食对于中国人而言,从来都不是为了简单地果腹。从食材的获取到烹饪的过程再到菜品的名称、就餐的仪式,几乎每一味食物都蕴含着我们民族的习惯、性格甚至思想和哲学。然而,民俗的流变、健康的理念、环境的影响、传承的断档却让曾经的一些美食如今在餐桌上越来越难觅踪迹了。从满汉全席到徽州糕饼,从水席到盆菜,当美食的记忆渐行渐远,遗憾的绝不仅仅是口腹之欲。

罗汉大虾,虾尾裹虾泥,沾面包粉,油炸至颜色金黄、外酥香里嫩滑。(央广网记者钱成 摄)

  罗汉大虾,虾头油焖、虾尾油炸……“罗汉虾其中一吃是炸,包裹着虾泥子,把虾仁打成蓉,加上蛋清,抹在虾尾巴上。另外,虾的头部要焖。”于鹏,北京老字号庆云楼的行政主厨,曾在著名的仿膳饭庄学厨。

于鹏师傅摆盘(央广网记者钱成 摄)

  “焖要十分钟左右,把比较稀的汁收得比较浓稠。这个菜我们平时不做,只有满汉席宴会才做。”于鹏告诉记者,虾头油焖,色泽红亮,甜咸适口;虾尾油炸,金黄澄亮,外酥里嫩。9只虾,两种吃法,中间由雕刻的凤凰盘饰分隔。上红下黄,外形凸起似袒腹大肚罗汉,取十八罗汉之意。这是传说中的“满汉全席”中的一道菜品,但是于鹏并没见过真正的满汉全席。

罗汉大虾

  “原版的东西展现在这儿,谁也没见着过。”杨冬冬算是第四代仿膳宫廷菜传人,37年前开始学厨,比于鹏高一个辈分。他曾参与过两次复刻所谓“满汉全席”。但杨师傅说,满汉全席真正长什么样,他的师傅也没见过。

  在大多数中国人的认知里,虽然从来没有亲眼见过满汉全席,但总觉得大抵与徐克电影《满汉全席》里介绍的并无二致。总归是,山珍海味,珍馐美肴,皇家气象,是为中华饮食之巅峰。

网络流传的满汉全席图

  然而,故宫方面曾明确,“满汉全席”在清朝宫廷并不真实存在。在记录清朝法规的大清会典中,历史学家们从未找到过“满汉全席”一词。

  有一种说法是,清乾隆年间,李斗所著《扬州画舫录》中,记录了一份菜单,称其“所谓满汉席也”。据文化学者韦明铧考据,在扬州满汉席曾是官场菜。“主要是说乾隆皇帝南巡的时候,扬州盐商、官方会准备一份丰盛的宴席来招待皇上。皇帝走了以后,也会举办这样的宴席,通常作为厚礼,赠送给路过扬州的达官贵人。“

  杨师傅说,“满汉全席”的菜单其实更多地是通过师承、文献发掘而形成的。“‘满汉全席’也好,吃三天也好,回不去了。只是靠记载,只是有这么个叫法。”

杨东东 (央广网记者张海振 摄)

  上世纪80年代,位于后海的仿膳饭庄应外宾要求,曾经复刻过满汉全席。说起最终呈上的那桌佳肴,杨师傅至今仍感叹不已。“金碧辉煌的,非常耀眼。每个盘子底下要带金托儿。再加上黄台布一衬,非常豪华。”

  “比如蛤蟆鲍鱼做出来就像一个小蛤蟆,做工精细,再加上盘饰,宫廷菜的气派一下就体现出来了。”不过,这样的复刻也只有过有限的几次,大多是出于研究和外宾的要求。如今,想要在餐桌上体味这样的宫廷气象,已没有可能。原因之一就是食材。

  “蒸羊羔,蒸熊掌,蒸鹿尾儿,烧花鸭,烧雏鸡儿,烧子鹅,卤煮咸鸭,酱鸡,腊肉,松花,小肚儿,晾肉,香肠……”相声《报菜名》的这段菜谱据说就来自满汉全席。包括《扬州画舫录》记载在内的,流传的满汉席或宫廷菜的菜品中,不乏珍贵食材。熊掌、猩唇、驼峰、鹿尾……原本的食材,如今有些已经禁止捕猎或食用,菜品也就随之消失了。

  “也没什么可惜的,保护动物嘛。只是说实话,手艺没地方施展了。发熊掌、拔熊毛,这些只能是在技艺里。所以想恢复规整的‘满汉全席’,可能性不太大。”于鹏认为,“恢复得不到位就不叫恢复,熊掌现在有替代品,是个熊掌的形状,但不是那么回事儿。倒不如不恢复。”

  清代文人袁枚在《随园食单》中写道,“豆腐得味,远胜燕窝,海菜不佳,不如蔬笋”。

  宫廷菜讲究,但老师傅们说,这不是单靠食材名贵,更是靠蕴含在食物当中的那份文化。

  “二三十年前一人500元,合一个人一个月工资。就要走席面,有满汉的形式。冲着‘满汉全席’的名气感受文化。中国文化就是一个吃的文化。”而如今,在于鹏看来,随着生活节奏的加快,像自己的老顾客宋老先生那样会吃的,少了。“谁吃饭还提前好几天去预定?打一电话恨不得马上就吃上。宋老先生来了以后不点菜,先找厨师长聊天问问传承,对了才吃,不对就走。首先要好吃,再有传承、文化。”

左一为于鹏师傅(央广网记者张海振 摄)

  会吃的少了,会做的也少了。跟于鹏学厨时间最长的徒弟学了7年多,现在也已经走了。而7年时间,师爷那辈儿的杨师傅,刚刚能上灶。“一代代,越传越轻。”杨师傅感慨道。

  “将来不会再有一个徒弟安在你身边学十年、二十年的了,传承就成问题。”于鹏说,“现在都绕世界跑,这给3000那给4500。老东西可能面临被淘汰。”

  从庆云楼窗口望去,什刹海的景色尽收眼底。先有什刹海,后有北京城。环绕四周的恭王府、醇亲王府的飞檐斗拱依然提醒着这里曾经的富贵。只是,岸边环绕的酒吧,各色风味的餐馆,会让“满汉全席”成为越来越久远、越来越模糊的传说吧?

编辑: 朱琪
关键词: 文化印记;满汉全席