央广网北京10月21日消息 据中央广播电视总台中国之声《新闻超链接》报道,近日,黑龙江鸡东县“酸汤子”中毒事件持续引发关注。10月19日中午,该事件中唯一的幸存者李女士也不幸去世,至此吃过酸汤子的9人全部离世。10月20日,国家卫生健康委员会发布“慎吃长时间发酵的酵米面类食品”的提示。具体包括:北方的臭碴子、酸汤子、格格豆,南方的发酵后制作的汤圆、吊浆粑、河粉等最容易致病。

  警惕米酵菌酸中毒

  酸汤子是用玉米水磨发酵后做的一种粗面条样的酵米面食品。夏秋季节制作发酵米面制品容易被椰毒假单胞菌污染,该菌能产生致命的米酵菌酸,高温煮沸不能破坏其毒性,中毒后没有特效救治药物,病死率达50%以上。

  酵米面类食品在日常生活中比较常见,是民间流传的一种粗粮细作的加工方法,在我国很多地区,人们会将各种粗粮浸泡在水中,发酵十余天,之后做成酵米面,然后再制成各种食品。

  汤圆、河粉也有风险吗?

  科学松鼠会成员、生物与食品工程博士云无心表示,汤圆、河粉的制作过程中没有发酵步骤,如果正常去制作,并不会产生毒素。国家卫健委的提示针对的是以下情况:比如有人做汤圆、河粉,不是马上吃掉,尤其是一些小店,可能早晨做了,一直卖到晚上,甚至卖到第二天。在这个过程中,虽然没有有意发酵,但它会自然发酵。食材在高湿、常温下放置就有可能产生发酵的效果。

  实在想吃怎么办?

  国家卫健委提示,酵米面中毒的主要原因是使用了发霉变质的原料,虽然通过挑选新鲜无霉变原料、勤换水能够减少被致病菌污染的机会,但为保证生命安全,最好的预防措施是不制作、不食用酵米面类食品。

  云无心表示,如果消费者还是喜欢吃,尽量不要自己做,选择一些比较规范的餐馆、工厂等制作的产品,相较个人,厂家对于各个风险点、风险因素有比较好的把握,毕竟这些食物在正常合理的流程下,还是能够比较好地规避风险,普通人在自己做的过程中没有设备条件,没有掌控的能力,可能风险会比较高一些。

  哪些发酵食品可以自制?

  当然,并不是所有的发酵类食品都有安全问题,云无心表示,酵米面类,有可能本身就携带了如椰毒假单胞菌,或者其他一些细菌,然后在家里的水中常温放置比较长的时间,那些细菌、真菌会长起来,就会产生毒素,其实这个过程我们甚至都不知道是发酵。

  反倒是真正的那些发酵的东西,比如做酒酿、酸奶、馒头,加进去酵母、菌种,因为这个过程很短,几十分钟,比如发酵酒酿,把糯米蒸熟,酵母放进去以后,这个过程中不容易产生毒素。那些我们不知道的、以为没问题的食品长时间放置,如蒸一锅米饭没吃完,在常温下放很长时间,反倒容易发酵,产生毒素。

  发酵食品在营养上有优势吗?

  日本的纳豆,中国的酱油,欧洲的啤酒,草原上的酸奶……无一不是发酵的产物。为什么发酵工艺运用得如此广泛,发酵后的食物有什么营养上的优势吗?云无心表示,发酵这种食品制作工艺最初其实是为了保存食物,因为以前没有冰箱也没有其他保存条件,发酵以后产生酸,在酸性条件下,很多细菌长得比较慢,不像在中性条件下那样容易长。发酵过程中会产生一些乳酸、醋酸等,会让食物获得特别的风味,因此时间长了,我们就把它当成了一种美食。

  营养方面,理论上讲,一方面,发酵食品有一些活细菌;另外一方面,它把一些不好消化的碳水化合物分解成了糖、酸,更容易消化,有一些蛋白质在发酵过程中变成了多肽,能更容易被吸收。有一些多肽,在肠胃里,甚至可能有一些调节免疫之类的功能。在现实中,对于营养方面没有必要太过于追求,首先要保证好吃、安全。

  日常生活中,有些看似节省的习惯其实充满危险,比如坏了的水果只吃好的部分,以为没事。虽然肉眼看到的是局部的变质,但水果的内部霉菌已经大量繁殖,通过水果里面的水分向周围扩散,吃这种水果得不偿失。

  云无心表示,还有一些例子,如一些食物舍不得扔,尤其是很多人觉得食物放冰箱就没事了,放冰箱里虽然能够抑制细菌的增长,但是有一些细菌在低温下还是可以生长、分泌毒素,所以最重要的是食物不要很长时间保存。还有前些年经常出现的吃泡木耳中毒,以及一些人喜欢自己酿葡萄酒、酿白酒,容易产生如甲醇之类的有毒成分。能不做就尽量不要去做,从安全的角度来说没有必要,确实会有一些风险。

  监制:白中华

  总台央广记者:刘鹤佳

  编辑:杨扬 毕利伟

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